Top navigation

Øget viden om svinekødets kvalitet (Pork Flavour)

  • Published 23/02/2003
  • Last updated 20/05/2011
Projektet Pork Flavour er afslutet og forskningaktiviteterne har ført til øget viden om svinekødets kvalitet, specielt med fokus på faktorer af betydning for smag. Den gennemførte analyse af forbrugerholdninger i de tre deltagende lande viser, at smag er en vigtig kvalitetsegenskab. Udnyttelse af den viden, der skabes i projektet, kan derfor give den nordiske kødindustri en række konkurrencefordele.

Report frontpage

Prosjektets mål var at beskrive skandinaviske forbrugeres præference overfor svinekød samt at korrelere den til objektivt målte flavouregenskaber såvel sensoriske som instrumentelle. Identifiaktion af kemiske og sensoriske egenskaber i svinekød af betydning for forbrugernes præferencer giver mulighed for målrettet udvikling af svinekød, som imødekommer forbrugernes ønsker, ligesom kvalitetsstyringssystemer kan implementeres på dette grundlag. Projektresultaterne kan bidrage til internationale standarder for metodik inden for såvel kemisk som sensorisk analyse af fersk svinekød.

Projektet var opdelt i en spørgeundersøgelse efterfulgt af to forsøg:

  • Der blev anvendt kam fra i alt 96 svin fordelt på 12 behandlinger, der sikrede en variation i råvarekvalitet (pH, dryptab og modning) samt i tilberedning (centrumstemperatur og genopvarmning). Kødet blev analyseret ved en beskrivende sensorisk analyse på Swedish Meats R&D (SMRD), Sverige og på Slagteriernes Forskningsinstitut (SF), Danmark. Der blev analyseret for flygtige stoffer ved HSGC-FID og HSGC-MS analyser på SF og Danmarks JordbrugsForskning (DJF) samt ved GC-O og med elektronisk næse på Matforsk. Svinene er produceret og slagtet på DJF.

  • Der blev anvendt kam fra 96 svin fordelt på otte behandlinger, udvalgt ud fra resultaterne af forsøg 1. Der blev gennemført forbrugertest i Sverige (SMRD), Norge (Matforsk) og Danmark (SF), beskrivende sensorisk analyse på SMRD og HSGC-FID analyser på SF. Svinene er produceret og slagtet på DJF.

I denne rapport beskrives primært resultaterne af forsøg 2 samt udvalgte resultater af forsøg 1.

 

Genopvarmning har størst indflydelse

Forsøgene viste, at genopvarmning er den enkeltfaktor, der har størst indflydelse på indholdet af flygtige stoffer, den sensoriske profil og forbrugernes præference. Genopvarmning medfører øget lipidoxidation og ændrer den sensoriske profil i retning af gammel lugt, besk/bitter smag og genopvarmet lugt/smag væk fra især kødlugt og -smag, men også fra griselugt og –smag. 

 

Et lille segment af forbrugerne foretrak genopvarmet kød, og et lille segment af forbrugerne var ligeglade, men de fleste forbrugere foretrak, at kødet ikke var genopvarmet. Blandt disse forbrugere var der en gruppe, der lagde vægt på tekstur, idet den foretrak mørt og saftigt kød, mens en anden gruppe lagde vægt på smag og lugt, idet den foretrak kødsmag og –lugt frem for grisesmag og –lugt.

 

Efter genopvarmning var centrumstemperatur den egenskab, der medførte størst variation i såvel de sensoriske data som i indholdet af flygtige stoffer. Samtidig var centrumstemperatur af stor betydning for forbrugerpræference. Forhold omkring tilberedning, der typisk foregår hos forbrugeren, er derfor af meget stor betydning for præferencen. Kødets pH havde en mindre indflydelse på den sensoriske kvalitet og indholdet af flygtige forbindelser. Modning havde betydning for kødets sensoriske mørhed samt i mindre grad for indholdet af flygtige forbindelser.

Prosjekttid: 01.09.1998 - 01.04.2002